Penulis: Sri Isnaeni
Salah memilih potongan daging sapi akan berpengaruh terhadap hasil akhir suatu masakan. Ini 8 jenis potongan daging sapi dan olahan makanan yang cocok.
Saat mengolah daging sapi untuk jenis masakan tertentu, sangat penting bagi kita untuk mengetahui bagian daging yang cocok. Potongan daging sapi yang kurang tepat, biasanya akan menyebabkan daging lebih keras, cepat gosong, atau menjadi sangat kering. Misalnya, untuk membuat steak, sebaiknya menggunakan daging tenderloin dan sirloin, bukan bagian sengkel yang teksturnya lebih alot.
Setiap potongan daging memiliki karakteristik berbeda, seperti dalam hal tekstur (serat daging), kandungan lemak, kekenyalan, kandungan air, dan lain-lain. Dengan mengetahui potongan daging yang sesuai, dapat membantu Cookiners membuat keputusan yang tepat saat berbelanja karena harga setiap potongan daging dapat bervariasi.
Secara umum, Indonesia mengadaptasi cara pemotongan bagian daging dari Amerika Serikat. Menurut standar United States Department of Agriculture (USDA), potongan daging dibagi menjadi 8 potongan daging utama (primal cuts), yaitu:
1.Chuck (Sampil)
Chuck merupakan potongan daging dari daerah bahu dan leher sapi. Potongan ini biasanya memiliki warna merah pekat dengan jaringan ikat (serabut otot) yang banyak namun sedikit lemak sehingga terasa keras dan beraroma kuat.
Metode memasak yang cocok adalah rebus, panggang, atau slow cooking untuk melunakkan daging. Daging sampil cocok untuk membuat sup, daging giling, semur, adonan bakso, oseng-oseng, atau rendang. Karena bisa dimasak untuk berbagai masakan dan harganya lebih murah, daging sampil menjadi daging yang paling banyak dikenal orang.
2.Rib (Iga)
Potongan daging ini berasal dari sekitar tulang iga. Potongan daging iga terkenal memiliki tekstur lemak yang lembut dan rasa khas, apalagi jika dimasak bersama tulang iga hingga mengeluarkan kaldu yang lezat.
Dari segi harga, daging iga biasanya cenderung lebih mahal. Meski bisa dimasak dengan berbagai cara, daging iga lebih enak dimasak dengan cara direbus atau dipanggang. Beberapa contoh masakan berbahan utama daging iga antara lain sup, steak, coto dan konro Makassar.
Baca juga: Jangan Sampai Salah, Begini Cara Menumis Daging yang Benar agar Tetap Enak dan Juicy!
3.Loin (Has)
Ini adalah potongan bagian daging sapi termahal dan paling banyak diminati. Potongan daging ini terletak tepat di belakang tulang rusuk, dan karena bukan bagian dari otot sapi maka tekstur daging has ini sangat empuk.
Berdasarkan potongan besarnya, daging has terdiri atas tenderloin (has dalam) dan sirloin (has luas).
- Tenderloin
Daging has dalam diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang. Tenderloin memiliki tekstur yang empuk dengan sedikit lemak dan bisa cepat matang ketika dimasak. Masakan steak paling banyak menggunakan daging bagian has dalam dan biasanya harganya lebih mahal.
- Sirloin
Sirloin memiliki tekstur yang lebih keras dibanding tenderloin karena memiliki lapisan otot pada sisi luarnya serta serat yang lebih keras. Oleh karena itu, meskipun sama-sama termasuk dalam bagian daging premium, namun harga sirloin lebih murah dibanding tenderloin. Sama seperti tenderloin, sirloin pun cocok diolah dengan cara dibakar, dipanggang atau direbus seperti untuk membuat steak, yakiniku, sukiyaki, atau shabu-shabu.
4.Round (Gandik)
Potongan round atau gandik berasal dari bagian pantat, pinggul, kaki belakang, dan lutut sapi. Teksturnya padat, banyak serat, dan sedikit lemak karena berasal dari bagian sapi yang otot-ototnya sering bekerja keras. Tak heran, potongan gandik ini harganya relatif lebih murah.
Meski teksturnya agak padat, jika dimasak dengan benar akan menghasilkan masakan yang empuk, misalnya dimasak perlahan dan lama dengan api kecil, seperti rendang, empal, atau dendeng.
5.Flank (Samcan)
Potongan daging flank terletak di bawah pinggang dan merupakan bagian dari potongan otot perut sehingga kurang lunak, namun memiliki rasa dan aroma yang kuat karena memiliki banyak lemak.
Potongan daging flank (samcan) sebelum dimasak sebaiknya dimarinasi agar lebih empuk, di-grill pada suhu tinggi, dibuat sup atau semur, atau dibuat daging giling.
Baca juga: Ini Bedanya Marinade dan Brine Saat Membumbui Daging
6.Short Plate
Sama seperti bagian flank, short plate juga berasal dari otot perut (bagian tengah) yang bentuknya panjang dan datar dengan tekstur daging sedikit keras dan berlemak. Short plate biasanya digunakan sebagai daging giling, kornet, semur, atau diolah menjadi beef bacon. Metode masak yang paling cocok untuk bagian short plate adalah dimasak dengan cepat dan suhu tinggi sehingga akan menghasilkan aroma dan rasa yang lezat.
7.Brisket (Sandung Lamur)
Kalau kamu suka barbeque, potongan daging brisket cocok untuk digunakan. Potongan daging yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak ini terkenal dengan teksturnya yang berlemak dan keras. Namun jika diolah dengan metode memasak yang benar, sandung lamur akan menjadi masakan yang lezat.
Sandung lamur cocok diolah dengan cara direbus, diasap, atau dipanggang. Selain barbeque, beberapa contoh masakan yang cocok menggunakan daging sandung lamur antara lain soto, rawon, asem-asem sandung lamur. Lemak pada sandung lamur akan membuat kuahnya berkaldu lebih nikmat.
8.Shank (Sengkel)
Nama shank diadaptasi dari bahasa Belanda, yaitu schenkel, yang kemudian di lidah orang Indonesia lebih mudah diucapkan dengan sengkel. Daging sengkel berasal dari bagian betis sapi sehingga memiliki banyak otot, tekstur yang keras, dan daging yang kering.
Untuk mengolahnya hingga empuk pun membutuhkan waktu yang relatif lebih lama. Daging sengkel cocok digunakan untuk membuat adonan bakso, sup, soto, daging giling, dan kuah kaldu.
Dengan mengetahui potongan daging mana yang lebih terjangkau dan sesuai kebutuhan masakan, akan membantu kita merencanakan masakan yang sesuai anggaran tanpa mengorbankan rasa atau kualitas.
Jangan lupa, setelah mengonsumsi banyak menu daging, sebaiknya konsumsi beberapa makanan dan minuman penetral agar kesehatan tetap terjaga.
Sumber:
https://seilera.com/blog/ngaku-meat-lovers-yuk-cari-tahu-bagian-daging-sapi?amp=1
https://www.webstaurantstore.com/guide/965/types-of-beef-cuts.html
https://www.beststopinscott.com/a-guide-to-meat-the-8-cuts-of-beef/